Ресторан маргарита на патриарших
Margarita: модное «бистро» на Патриарших
На Малой Бронной открылся новый ресторан для поклонников таланта шефа Глена Баллиса.
Название заведения — своего рода дань памяти кафе «Маргарита», которое занимало это помещение на Патриках в течение последних почти что тридцати лет. Впрочем, это единственное, что роднит ультрамодный и дорогой ресторан с непритязательным кафе постперестроечной эпохи, которое уже давно не вписывалось в новую глянцевую реальность современных Патриков.
Владельцы — Глен Баллис (GlenUill, Cutfish, Remy Kitchen & Bakery), Иван Кукарских (BB & Burgers) и Богдан Панченко — используют в отношении ресторана скромное слово «бистро». Вероятно, это одна из причин, почему интерьер, который придумали сестры Сундуковы («Тажин», Brisket BBQ, «Сыроварня»), оказался таким удивительно простым, лаконичным и легким. Другая причина, возможно, состоит в желании сыграть на контрасте с прежней «Маргаритой», мрачноватой и морально устаревшей по всем фронтам. Так здесь и появилось новое пространство — с окнами в пол, морем света, белым мрамором и похожими на маленькие тучки креслами.
Баллис выступил в проекте в качестве бренд-шефа, а за непосредственным воплощением его кулинарных идей следит шеф-повар Дан Мирон (Holy Fox). Следить действительно есть за чем, потому что обманчиво простые блюда австралийца требуют высочайшего качества исходных ингредиентов и филигранной точности в соблюдении рецептур. Только тогда происходит магия и блюдо в стиле al fresco начинает «играть».
В компактном меню несколько непривычных разделов: Small Plates, Vegetables, Regular Plates, Coals, Desserts и Cheese. В первом разделе по большей части блюда из рыбы и морепродуктов, например, копченый тунец с моцареллой и сальсой верде (690 руб.) и гребешки с копчеными томатами и рикоттой (690 руб.). Из овощных блюд можно попробовать молодую морковь с козьим сыром и апельсиновой горчицей (450 руб.) и брокколи с грецким орехом и сушеным виноградом (450 руб.), который успел стать хитом за первую неделю.
В качестве Regular Plates, то есть основных блюд, предлагают орзо из креветок и краба (890 руб.), тортеллини в говяжьем бульоне (420 руб.) и, скажем, черный рис с кальмарами на гриле и айоли (790 руб.). Впрочем, на углях здесь готовят не только кальмары: еще несколько позиций следует искать под заголовком Coals, а кроме того, тут гриллируют персик, чтобы, дополнив лимонной рикоттой с фисташками, подать на десерт (450 руб.).
Брокколи/грецкий орех/сушеный виноград
Гребешки/копченые томаты/соленая рикотта
Баклажан лабне/томаты
Черный рис/кальмары на гриле/айоли
Шоколадный мусс
Десерт «Павлова»/мороженое из фундука
Коктейль «Americano 28»
Коктейль «Bellini 28»
В винной карте «Маргариты» акцент на биодинамических винах и большой выбор побокальных позиций, подбирала вино Маруся Миловидова (Tehnikum). А коктейльная карта — плод фантазии Максима Горелика (Cevicheria, Bruce Lee), в ней — авторские миксы на все случаи жизни от аперитива до десерта.
Рестораны Москвы
Margarita Bistro
О ресторане
Легендарное кафе «Маргарита» на Патриарших прудах в руках австралийца Глена Баллиса и совладельцев BB & Burgers Богдана Панченко и Ивана Кукарских превратилось в атмосферное европейское Margarita bistro.
Новая история диктует новые правила. От прежнего проекта, просуществовавшего 30 лет, не осталось ни грамма булгаковских ассоциаций, разве что само расположение. Вместо мистического антуража – светлое, чистое и вдохновляющее пространство от дизайн-студии Sundukovy Sisters. Простота и минимализм здесь в гармонии с изящными барельефами и лепниной с растительными мотивами, а огромные окна в пол и цветные вкрапления в виде итальянского пятнистого мрамора добавляют почти воздушному интерьеру тепла и стиля.
Центральное место в атмосферном Margarita Bistro отвели открытой кухне и контактному бару. Именно здесь и совершается все самое интересное. Гастрономическую концепцию проекта определяют три простых английских слова «smart», «comfort», «food» – и авторский почерк Глена Баллиса (Glenuill, Cutfish, Remy Kitchen Bakery). Легкие блюда и интересные сбалансированные сочетания – то главное, на чем строится динамичное и подвластное сезонности меню. Сориентироваться в нем просто, благодаря понятным разделам: «Закуски», Raw, «Супы», «Паста», «Мясо», «Рыба», «Овощи», «Десерты». А ознакомиться с ассортиментом свежих морепродуктов можно прямо на стойке, расположенной непосредственно перед открытой кухней: со льда взирают свежие устрицы, вонголе, гребешки и прочие жители глубин.
За идейное вдохновение с позиции бренд-шефа отвечает Глен Баллис, а вот кулинарное мастерство воплощения на плечах молодого шефа Дана Мирона. Этот творческий тандем с вдохновением экспериментирует с оригинальными вкусовыми сочетаниями, различными текстурами одного и того же ингредиента в блюде, устраивает рейды по фермерским хозяйствам, чтобы выбрать для бистро свежие и качественные продукты. На кухне трофеи становятся Аньелотти с копченой рикоттой и утиным рагу; Грешками с грибами и кукурузой; Бараниной со свеклой тахини и другой «умной повседневной едой».
В единстве с меню, напоминающем оду продукту и его первоначальному вкусу, выступает составленная Марусей Миловидовой («Техникум») винная карта с акцентом на биодинамических экземплярах. Знатокам миксов будет интересна барная история из четырех разделов Aperitivo, Gimlets, Sours и Deserts от Максима Горелика (Cevicheria, Bruce Lee Bar). Что обязательно стоит попробовать в его исполнении, так это авторский Bellini, ревеневый гимлет и сицилийский сауэр
Margarita Bistro на Патриарших: пей писко сауэр, овощи жуй
Правильный коктейль в начале — половина дела. Фото: Леонид ЗАХАРОВ
Вечер в «Маргарите» начинался многообещающе. В разговоре с барменом Максимом, который решил выяснить мои предпочтения по части коктейлей, я в числе прочих упомянул писко сауэр. В этом момент в глазах Максима мелькнул какой-то огонек, он поднял вверх палец — бинго! Мне он сказал: «Секундочку!», а моей собеседнице шепнул: «Никуда его не отпускайте, я быстро».
Через пару минут передо мой стоял писко сауэр, да не обычный, а с облепихой и каштановым ликером. Звучит странновато и навевает тревожные воспоминания о многочисленных неудачных попытках русифицировать классику, но тут… Я сделал первый глоток и поплыл. Не от количества алкоголя, а от внезапно охватившего блаженства. Никогда не думал, что сочетание перуанского виноградного бренди с нашей облепихой может дать такой эффект.
Аперитив удался, переходим к еде.
Давайте я сразу расскажу о том, что мне меньше всего понравилось в тот вечер. Это был тартар из красных креветок с щучьей икрой и авокадо (890 р). Тут ровно одна проблема: сладкие аргентинские креветки (а это, судя по всему, именно они) настолько деликатны в чистом сыром виде, что близко не подпускают к себе никаких соусов, разве что оливковое масло делает их вкус еще более интересным. И вдруг — майонез кимчи. Как-то это жестоко по отношению к таким креветкам.
Фото: Леонид ЗАХАРОВ
Креветки почти не видны. И едва ощутимы на вкус.
Ну и для контраста — о блюде, которое меня покорило и даже растрогало. Я не вегетарианец, поэтому гратен склонен воспринимать как гарнир к основному блюду. Но этот гратен из зимних корнеплодов (420 р) абсолютно самодостаточен. Чередующиеся слои картофеля, батата и корня сельдерея с муссом из пармезана и черным трюфелем по консистенции можно сравнить разве что с тортом наполеон в исполнении очень умелой хозяйки. В следующий раз зайду в «Маргариту» и возьму только этот гратен, чтобы ни на что больше не отвлекаться.
Ну разве что облепиховый писко сауэр на аперитив выпью.
Фото: Леонид ЗАХАРОВ
Гратен, ради которого стоит идти в «Маргариту».
А пока продолжаем исследовать новинки. Стриплойн карпаччо (620) заставляет задуматься о новых значениях привычных слов. Карпаччо — это ведь сырое мясо, да? Тут же, насколько я могу судить, был взят стриплойн, мгновенно обжарен на довольно сильном огне и уже потом нарезан тончайшими, как и полагается обычному карпаччо, пластинами.
Похоже на тенденцию: с месяц назад в одном, прямо скажем, высококлассном ресторане я уже ел тартар из мяса, получившего быстрый и мощный термоудар. И тоже сначала призадумался, но сам не заметил, как съел этот самый «неправильный» тартар. С карпаччо в «Маргарите» вышла та же история. Потому что вкусно. Так что дадим шефам возможность самим определяться с терминами. В данном случае, например, запросто подошло бы что-нибудь вроде «стриплойн карпаччо татаки».
Фото: Леонид ЗАХАРОВ
На город опускается ночь. В полной тишине откуда-то из темноты на барной стойке появляется стриплойн карпаччо.
Татаки — тема модная, здесь она присутствует в виде тунца (990) с зеленой французской фасолью на гриле и пюре из белой фасоли со сливочным понзу.
Фото: Леонид ЗАХАРОВ
Тунец татаки в окружении фасоли.
За команду пасты эффектно выступает орзо с фетой и ягненком (690). Орзо люблю, ягнятину обожаю, а тут ее готовят весьма витиеватым образом: сначала обжаривают на гриле, томят в белом вине со специями и овощами, а потом разбирают на волокна. Феты немного, в такой дозировке она вполне уместна. Бланшированные томаты… Ну не знаю, не знаю.
Фото: Леонид ЗАХАРОВ
Орзо иногда принимают за ризотто. И совершенно напрасно.
Про десерт одно вам скажу: можете даже не читать этот раздел в меню, сразу закажите шарлотку из зимней антоновки (490). Потом спасибо мне скажете.
Ресторан маргарита на патриарших
Елена Полякова
Конец прошлого года ознаменовался очередным ресторанным пополнением в районе Патриарших прудов — Margarita Bistro. В качестве бренд-шефа в него
пригласили Moscow’s sweetheart Глена Баллиса, известного по проектам с Glenuill, Cutfish и Remy Kitchen Bakery.
Спустя некоторое время после открытия мы наведались в новый ресторан, чтобы посмотреть, чем удивит нас шеф на этот раз.
Начнем с того, что этот «ребенок» был, пожалуй, самым долгожданным. Полк «баллисовцев», которые неизменно ходят в рестораны шефа и всегда с восхищением относятся к простоте и натуралистическому минимализму на тарелке, возлагал на новорожденное заведение большие надежды. Возможно, оттого, что надежд было слишком много, а ожидание оказалось особенно напряженным, на старте случилось некоторое охлаждение. Первое время по городу ходил слух, будто ресторан оказался не настолько хорош: тесно и неуютно, слишком много мрамора, сервис не тот, да и морковка автору не удалась.
Дабы зря не бросать камни в заведение, я отправилась туда спустя два с половиной месяца после открытия. Далеко не каждый ресторан отличается безупречностью во всех деталях уже на самом старте. Что тут удивительного? Даже опытные рестораторы иногда «пускают пенки», а здесь за дело взялась молодая команда, пусть и при участии профи вроде Баллиса. Богдан Панченко и Иван Кукарских в жанре ресторана себя пробуют впервые: свой путь в индустрии они успешно начали с сети BB & Burgers.
Для создания нового места на средства не скупились. Во-первых, заняли помещение на углу Малой Бронной с видом на Патриарший пруд. Здесь когда-то было кафе «Маргарита», от которого осталось в итоге только одно название. Интерьер делало бюро сестер Сундуковых (ох, и хорошо же они потрудились в прошлом году!). Для отделки собрали все самое красивое — местами даже перестарались, но это, конечно, дело вкуса. Цветастый мрамор открытой кухни и пола выглядит довольно жизнерадостно, а лепнина на стенах — мило. Общая тональность — положительная, сидеть в зале комфортно, несмотря на маленькую площадь и близко расположенные соседние столики. Квадратный зал априори создает ощущение уюта даже на подсознательном уровне. Упрек в стерильности и холоде поддержать не могу: в деталях хватает теплых тонов, да и мрамор выбрали все-таки карамельного цвета. Он скорее сладкий, нежели холодный.
Руководить кухней Глен доверил Дану Мирону: если вы были в Holy Fox, то должны его помнить. Линия партии осталась прежней: лаконичность, простота и короткие комбинации — все практически как в математике. Даже в названиях это отображено: «буррата/батат/прошутто», «хамачи/икра/хрен» и прочая, и прочая. Еда вполне заслуживает положительных оценок. Гастрономических открытий вы не совершите: все та же «гленовщина», хотя в новой, довольно изящной оболочке. А вот найти себе несколько фаворитов в меню наверняка сможете. Моими стали копченый тунец с моцареллой и сальсой верде, буррата с бататом и прошутто, хамачи с икрой и хреном. Сырые raw plates оказались в целом хорошим поводом зайти сюда снова. Разве что гребешок чуть потерялся за копчеными томатами и соленой рикоттой.
Что касается горячего, то советую от пасты отказаться в пользу осьминога на черном рисе или баранины со свеклой тахини и йогуртом с хреном. Прекрасная находка шефа — брокколи с грецким орехом и вяленым виноградом. Хотя, если вы думаете, что блюдо из брокколи выпишет вам освобождение от разгрузочных дней, — не обольщайтесь: здесь все довольно жирно, густо, сливочно и сочно. Порции не гигантские, но питательные. Так что, коли уж бить по всем ограничениям на сладкое, жирное и мучное, то берите сразу пирог с черносливом, ванильным мороженым и соленой карамелью — не промахнетесь. Признаю: цены на блюда не низкие, но они продиктованы довольно высокой себестоимостью.
Теперь о том, что вы будете здесь пить. В этом смысле ребята тоже постарались, и у них вышло по-настоящему безупречно! Для дневных посиделок — отличный кофе в пару все к тому же пирогу, большой выбор чая и травяных сборов, лимонады, в том числе из узбекских лимонов. На вечер — карта коктейлей, которую создал талантливый бармен Максим Горелик (в прошлом он работал в Cevicheria), и винный лист, который не разочарует: био, оранж, олдскульное и пино-нуары с рислингами — буквально для всех.
Margarita Bistro — очередное место в веренице аналогичных проектов? Да. Но важнее то, что проекты эти — не провальные, а достойные подражания.
Ведь куда лучше, когда тиражируют что-то действительно качественное, а не очередную пустышку, не так ли? Заглянуть сюда стоит на ужин с хорошим вином или коктейлями и вкусной едой, не боясь, что в тарелке окажется плохой продукт. Обед в спокойной обстановке будет прекрасен при любых погодных условиях: вид на Патрики очень умиротворяет — как, впрочем, и сам интерьер.
